Que manger en Toscane : 15 spécialités à goûter absolument

La cuisine toscane repose sur une idée simple : peu d’ingrédients, mais d’excellente qualité. Huile d’olive, pain, haricots, légumes de saison, viande grillée et vins de caractère composent une gastronomie issue de la tradition paysanne, sobre et généreuse à la fois. Ici, on ne cherche pas la sophistication : on laisse parler le produit.

Voici les spécialités à ne pas manquer, des antipasti aux desserts, avec quelques repères pour bien choisir où et comment les déguster. Pour organiser votre séjour autour de la table, vous pouvez aussi consulter notre itinéraire de 7 jours en Toscane et notre guide de la meilleure période pour visiter la Toscane, car chaque saison a ses produits.

🍞 Les antipasti : pain, charcuterie et crostini

Le repas toscan commence souvent par un assortiment de charcuteries et de fromages, accompagné de pain. Ce pain, justement, est une particularité : il est traditionnellement préparé sans sel. Seul, il peut surprendre, mais il équilibre à merveille les saveurs corsées de la charcuterie.

Parmi les incontournables, on trouve les crostini toscani, tranches de pain grillé tartinées d’une préparation à base de foie de volaille, de câpres et d’anchois. Leur goût est puissant et typé. Les amateurs de charcuterie apprécieront aussi la finocchiona, un salami parfumé aux graines de fenouil, ainsi que le jambon toscan et le lardo (lard affiné aux herbes), dont la version de Colonnata, dans les Alpes apuanes, est réputée.

La schiacciata, pain plat à l’huile d’olive et au gros sel, se déguste nature ou garnie. Fourrée de charcuterie, de fromage ou de légumes, elle constitue un déjeuner rapide et économique, idéal entre deux visites.

À retenir : commandez un plateau à partager pour découvrir plusieurs produits sans vous encombrer l’estomac avant le plat principal.

🥣 Ribollita, pappa al pomodoro et soupes de pain

Les soupes sont le cœur de la cuisine paysanne. La ribollita, dont le nom signifie « rebouillie », est préparée avec du pain rassis, des haricots blancs, du chou noir (cavolo nero) et d’autres légumes. Elle est traditionnellement réchauffée le lendemain de sa préparation, ce qui lui donne sa texture épaisse et son goût plus riche.

La pappa al pomodoro associe elle aussi du pain rassis, cette fois avec des tomates mûres, de l’ail, du basilic et un filet d’huile d’olive. Elle se mange chaude ou tiède, et c’est un excellent plat estival lorsque les tomates sont à leur meilleur. Quant à la panzanella, salade de pain trempé, de tomates, d’oignon rouge et de basilic, elle est idéale quand il fait chaud.

Ces plats simples sont souvent les meilleurs rapports qualité-prix de la carte. Ils conviennent bien aux végétariens, mais renseignez-vous sur le bouillon utilisé si vous évitez la viande.

🥩 La bistecca alla fiorentina

C’est le monument de la gastronomie toscane. La bistecca alla fiorentina est une épaisse côte de bœuf avec l’os (T-bone), traditionnellement issue de la race Chianina, grillée sur la braise et servie saignante, simplement salée après cuisson. Elle se vend généralement au poids et se partage souvent à deux.

Quelques repères pour ne pas être déçu. La cuisson saignante est la règle : une demande de viande bien cuite peut vous valoir un regard perplexe, voire un refus dans certaines maisons. Le prix est affiché au poids sur la carte, il vaut donc mieux demander le poids approximatif de la pièce avant de commander. Enfin, la viande se sert en général avec des haricots blancs à l’huile ou des pommes de terre rôties, sans sauce.

Cette spécialité se déguste surtout à Florence et dans les trattorias du Chianti. Dans une ville aussi touristique, privilégiez les adresses fréquentées par les habitants, plutôt que celles qui sollicitent les passants depuis le trottoir.

🍴 Pici, pappardelle et pâtes de la campagne siennoise

Les pâtes toscanes sont moins connues que celles du sud de l’Italie, mais elles ont leur identité. Les pici, gros spaghettis roulés à la main, sont typiques de la région de Sienne et du sud de la Toscane, notamment autour de Montepulciano et de Pienza. Ils se servent avec une sauce à l’ail et à la tomate (all’aglione), au ragù ou au poivre et au fromage (cacio e pepe).

Les pappardelle, larges rubans de pâte aux œufs, accompagnent volontiers un ragoût de sanglier (cinghiale) ou de lièvre. Le sanglier est une viande emblématique de la Toscane, particulièrement en automne et en hiver, lorsque la chasse est ouverte.

Si vous avez l’occasion de suivre un atelier de pâtes fraîches, n’hésitez pas : rouler soi-même des pici est plus simple qu’il n’y paraît, et le résultat est savoureux.

🧀 Pecorino, ricotta et fromages de brebis

Le fromage emblématique de la région est le pecorino, fromage de brebis. Celui de Pienza, village du val d’Orcia, est le plus célèbre : il est vendu frais (tendre et doux), demi-affiné ou affiné (plus sec et piquant). On le trouve dans de nombreuses boutiques de la grand-rue, qui proposent des dégustations.

Il se marie bien avec le miel, les confitures de poire ou de figue, ou les poires fraîches. La ricotta, fromage frais de petit-lait, accompagne les raviolis, les tourtes et certains desserts.

Pour une dégustation, achetez de petites quantités de plusieurs affinages et comparez-les : c’est le meilleur moyen de comprendre la différence. Les fromages se transportent bien sous vide, ce qui en fait un souvenir de voyage apprécié.

🥙 Lampredotto et cuisine de rue florentine

Pour goûter la cuisine populaire de Florence, il faut s’intéresser au lampredotto, plat traditionnel à base de l’un des estomacs du bœuf, mijoté dans un bouillon aux herbes et servi dans un petit pain trempé dans le jus, avec une sauce verte ou piquante. Servi par des camionnettes et des kiosques, il est apprécié des Florentins depuis des générations.

Le goût est franc et la texture particulière : c’est un plat qui divise, mais qui vaut le détour par curiosité. Les amateurs de tripes le trouveront délicieux ; les autres peuvent se rabattre sur la schiacciata ou sur un sandwich de porchetta.

Le marché couvert du quartier San Lorenzo, que nous décrivons dans notre guide où dormir à Florence, rassemble étals de produits frais et comptoirs de restauration, ce qui en fait une bonne étape gourmande en milieu de journée.

🍷 Les grands vins : Chianti, Brunello et compagnie

La Toscane est l’une des grandes régions viticoles d’Italie, et beaucoup de voyageurs viennent autant pour le vin que pour les paysages. Le cépage roi est le sangiovese, qui donne des rouges à la fois fruités et structurés.

• Chianti Classico : produit entre Florence et Sienne, il se reconnaît au coq noir sur le col de la bouteille. C’est le vin du quotidien par excellence, à l’aise avec les viandes grillées et les plats de pâtes.
• Brunello di Montalcino : un rouge puissant et de longue garde, issu de sangiovese, produit autour de Montalcino. Il demande de la patience et un budget plus important.
• Vino Nobile di Montepulciano : un autre grand rouge, produit autour de la ville du même nom.
• Vernaccia di San Gimignano : un vin blanc sec, frais et minéral, idéal avec les antipasti et les poissons.

Les domaines viticoles accueillent volontiers les visiteurs pour des visites de cave et des dégustations, souvent sur réservation. Rappelez-vous que les routes de campagne sont sinueuses et que l’alcool au volant est sévèrement sanctionné : désignez un conducteur ou optez pour une excursion organisée avec transport.

🍪 Desserts : cantucci, panforte et ricciarelli

Le repas se termine traditionnellement par les cantucci (ou cantuccini), biscuits secs aux amandes que l’on trempe dans un verre de Vin Santo, vin doux et ambré. C’est un rituel que l’on retrouve dans presque toutes les trattorias.

Sienne est célèbre pour deux douceurs de tradition médiévale. Le panforte est un gâteau dense et épicé, composé de fruits confits, de fruits à coque et de miel. Les ricciarelli sont des biscuits moelleux aux amandes, de forme losangée, saupoudrés de sucre glace. Ils sont particulièrement associés aux fêtes de fin d’année, mais on en trouve toute l’année.

En automne, cherchez le castagnaccio, gâteau rustique à la farine de châtaigne, aux pignons et aux raisins secs, sans sucre ajouté. Et si la chaleur vous accable en été, une glace artisanale vaut toujours la pause : choisissez des parfums simples (noisette, pistache, crème) et méfiez-vous des montagnes de glace aux couleurs vives.

🐟 La côte et la Maremme : poissons et cacciucco

Le littoral toscan a sa propre cuisine. Le cacciucco, soupe de poissons et de fruits de mer à la tomate, est la spécialité associée à la côte de Livourne. Épicée et copieuse, elle se sert avec des tranches de pain grillé frottées à l’ail.

Dans la Maremme, au sud de la région, la cuisine mêle terre et mer : sanglier, gibier, légumes sauvages et poissons grillés. C’est un bon complément à une escapade balnéaire après quelques jours dans les villes d’art.

🧭 Conseils pour bien manger en Toscane

Quelques repères pratiques pour profiter pleinement de la table toscane :

• Comprendre les types d’établissements. La trattoria propose une cuisine familiale et traditionnelle, l’osteria est souvent plus simple et orientée vers le vin, et la enoteca est un bar à vins qui sert aussi des assiettes de charcuterie et de fromages.
• Éviter les pièges à touristes. Méfiez-vous des menus traduits en six langues avec photos, des restaurants dont le personnel vous interpelle dans la rue, et des adresses situées juste devant les monuments les plus célèbres. Marchez deux ou trois rues plus loin.
• Le « coperto ». Il s’agit d’un petit supplément par personne pour le couvert et le pain, très courant en Italie. Il est normal et n’est pas un pourboire : vérifiez la mention sur la carte.
• Les horaires des repas. Le déjeuner se prend généralement vers 12h30-14h30 et le dîner à partir de 19h30-20h. Certaines cuisines ferment entre les deux services, notamment dans les villages.
• Réserver. Le dîner se réserve utilement, surtout le week-end et en haute saison ; les restaurants de village sont souvent de petite taille.
• Manger de saison. Truffes, champignons et châtaignes à l’automne, soupes et gibier en hiver, légumes frais et salades au printemps et en été : les menus changent avec les saisons.

Un séjour à la campagne permet d’aller plus loin. De nombreux agritourismes proposent un dîner préparé avec les produits du domaine, huile d’olive et vin compris : c’est souvent l’un des meilleurs repas du voyage, dans un cadre inoubliable.

Questions fréquentes

Quelle est la spécialité la plus célèbre de Toscane ?

La bistecca alla fiorentina, une grosse côte de bœuf grillée sur la braise et servie saignante, est l'emblème de la cuisine toscane. La ribollita, soupe paysanne de pain et de légumes, en est le pendant populaire.

Que manger à Florence pour un budget serré ?

Le lampredotto en sandwich, la schiacciata garnie de charcuterie ou de fromage et les comptoirs d'un marché couvert permettent de bien manger sans dépenser beaucoup. Les trattorias de quartier proposent aussi des menus simples à prix modérés.

Quels vins goûter en Toscane ?

Le Chianti Classico, le Brunello di Montalcino, le Vino Nobile di Montepulciano et le Vernaccia de San Gimignano sont les appellations les plus réputées. Le Vin Santo, vin doux, accompagne traditionnellement les biscuits cantucci.

Le pain toscan est-il vraiment sans sel ?

Oui, le pain toscan traditionnel est préparé sans sel. Il peut sembler fade seul, mais il s'accorde parfaitement avec la charcuterie, les fromages et les soupes très assaisonnées.

Faut-il réserver dans les restaurants en Toscane ?

Réserver est conseillé pour le dîner, surtout dans les villes très touristiques et le week-end. Dans les villages, les restaurants de qualité sont souvent petits et se remplissent vite en haute saison.